De ce specialty coffee

Cafeaua este unul dintre cele mai comercializate produse la nivel global, iar traseul de productie, procesare si consum acopera toate continentele, cu un traseu vizibil de recoltare in tarile mai sarace dintre tropice si consum in regiunile cele mai bogate economic din lume. Aceasta industrie a trecut prin multe situatii de exploatare iresponsabila si de distributie inegala a profitului, insa odata cu responsabilizarea consumatorului a aparut valul de schimbari asociate cafelei de specialitate, care incearca sistematic sa sustina producatorii si sa imbunatateasca produsul.

In marea industrie a cafelei, care asigura joburi pentru 125 milioane de persoane in intreaga lume, exista o diferenta enorma intre valoarea cafelei exportate la nivel global (approx. 19 miliarde $) si valoarea de retail care urca pana la 83 miliarde $. 

Productia e asigurata intr-o proportie covarsitoare (64 pana la 80%) de catre mici fermieri si intreprinderi agricole care isi predau mai departe marfa catre diversi intermediari, cu un traseu mai mult sau mai putin cunoscut in care fiecare intermediar isi adauga partea in costul produsului.

Din recoltele anuale nu se arunca mai nimic, iar cafeaua este sortata dupa cules pe categorii de calitate stabilite international, de la cele mai bune si scumpe boabe culese manual din soiuri alese pana la boabele cu defecte, culese prea verzi sau prea coapte.

Nu se arunca nimic pentru ca orice bob poate fi valorificat ulterior si introdus in asa fel intr-un produs final incat orice defect este acoperit si un consumator needucat sau dezinteresat nu isi dea seama si nici nu cauta sa afle cum a fost produsa cafeaua pe care o consuma, ce compozitie chimica are.

Ei bine, segmentul de piata al cafelei de specialitate adreseaza industriei cateva intrebari dificile, pe care ne dorim sa le vedem rezolvate si de companiile gigant care activeaza in segmentul “commodity coffee”, cunoscut si sub denumirea de cafea de larg consum:

Cum ne asiguram ca producatorii sunt respectati, ajutati si platiti corect?

Cafeaua de specialitate provine de la ferme mici pe un traseu scurt, fara intermediari. Cafeaua verde este preluata de prajitori si apoi trimisa catre punctele de consum, fie ele cafenele sau consumatori finali. Astfel, fermierilor le revine un procent mai mare din costul cafelei si, mai mult decat atat, o mare parte a prajitorilor se intereseaza direct de formarea tehnica a fermierilor, aduc expertiza in tarile slab dezvoltate si sustin proiectele comunitatii locale. Astfel, oamenii implicati in procesul de culegere si prelucrare primara a cafelei sa simta o imbunatatire a calitatii vietii lor de pe urma tuturor cafelelor servite in lume in locatii elegante, pregatite cu echipamente de ultima generatie si pozate cu talent de consumatorii fascinati de social media.

Cand cumperi o cafea de specialitate, vei stii clar sursa cafelei tale, unde a crescut, cine a cules-o si poti verifica autenticitatea celor inscrise pe ambalaj, lucru pe care o cafea de larg consum nu il poate spune, mai ales atunci cand reteta este “secreta” sau se ascunde generic sub denumirea tarii de provenienta. 

Cum asiguram calitatea superioara a cafelei?

Asociatia Internationala a Cafelei de Specialitate (SCA) a dezvoltat un sistem de gradare a cafelei prin care se urmareste notarea sistematica a cafelelor indiferent de sursa in acelasi sistem valoric, pentru a putea fi mai usor intelese si identificate de catre profesionisti si consumatori. Aceste analize sunt realizate de catre persoane autorizate, care au studiat ani de zile cafeaua si trasaturile ei pentru a putea analiza cat mai obiectiv fiecare lot. Astfel, pe o scara de 100 de unitati doar cafelele cu scor peste 80 sunt considerate specialty coffee, cu urmatoarele mentiuni:

90 -100 – cafele extraordinare, folosite si in competitii de specialitate, provin din loturi mici si foarte atent selectionate

85 – 90 – cafele excelente, cu savoare deosebita

80 – 85 – cafele bune, cu note aromatice distincte

In acest sistem international de cup-scoring sunt analizate notele aromatice initiale, date de compusii volatili, variabilele de gust, aftertaste, aciditate, corp si echilibru senzorial, dulceata, uniformitate si claritate senzoriala. 

Cum este pusa in valoare o cafea buna?

Pentru ca nu e suficient sa ai o materie prima buna pentru a servi in final o cafea excelenta, in industria cafelei de specialitate au aparut metode de preparare noi si personalul din cafenele este instruit sa respecte pana in cele mai mici detalii tot ce tine de produsul pe care il servesc, intrucat munca lor incununeaza eforturile tuturor persoanelor din lantul cafelei, de la fermieri la prajitori. 

Un barista format in specialty coffee acorda atentie deosebita cafelei, sa fie pastrata in conditii optime de temperatura si umiditate, sa fie in termenul ideal de consum de la data prajirii, sa fie rasnita conform metodei de preparare aleasa, masoara constant gramajul si volumul cafelei introduse si extrase, temperatura si presiunea apei, timpul de extractie, calitatea laptelui si temperatura de frotare pentru a realiza o crema de lapte dulce si elastica, lucruri care intra in obisnuinta alaturi de alte detalii ce tin de curatenia si organizarea barului sau de modul de prezentare si servire a bauturii. 

Cand servesti o cafea de specialitate, povestea din spate asteapta sa fie descoperita si savurata pe deplin. Cultura din spatele cafelei de specialitate uneste civilizatii din intreaga lume si reprezinta un liant de responsabilitate sociala intre consumatorii occidentali din cele mai bogate zone (SUA, Europa, Japonia etc) si tarile producatoare de cafea care sunt deseori sarace si sub dezvoltate. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are makes.