Țara de origine: Columbia

Regiune: Cauca

Note aromatice: trandafir, caise, piersica alba, ananas

Procesare: fermentație special cu șoc termic

Varietate: Castillo

Altitudine recoltă: 1930 m

Prăjitor: Gardelli, Italia

El Paraiso este o afacere de familie. Diego Samuel și familia sa lucrează împreună să creeze o linie de cafele de calitate premium cu o consistență de neegalat. Echipa care gestionează această afacere cuprinde 4 membri ai familiei și 8 angajați.

În 2008, Diego a început un proiect de familie de a crește cafea în ferma El Paraiso, o aventură care avea să îi transforme viața. El a alocat mult timp găsirii de soluții și răspunsuri pentru provocările din sectorul de cafea. El se dedică îmbunătățirii producției prin inovație, încorporării tehnologiei în producție și adoptarea celor mai bune practice de cultivare și procesare a cafelei.

El a fost unul dintre primii fermieri din Columbia care a început experimentarea în procesul de fermentație prin folosirea micro-organismelor și a drojdiilor. Până în present el și-a dezvoltat metode reproductibile astfel încât să proceseze cafele pe un anumit profil la comandă. Acest lucru este posibil datorită păstrării stricte a curățeniei și controlarea atentă a mediului de lucru la un standard aproape industrial.

Toate cireșele de cafea sunt spălate temeinic pentru eliminarea oricăror micro-organisme prezente pe coaja fructului. Nivelul fermentației este mai apoi controlat prin urmărirea temperaturii și a PH-ului.

Procesul thermal shock

Procesul thermal-shock, de alternare a apei calde și reci în procesare, garantează arome senzaționale, mai bine absorbite în bob. Tehnologia de uscare Eco-Enigma operează printr-un circuit închis de recirculare a aerului cu temperatură controlată.  Această temperatură este programată în funcție de rețetele lui Diego.

Procesul începe cu fermentație anaerobică timp de 48 de ore la 18 grade Celsius în butoaie cu valve de eliberare a presiunii. Apoi, cireșele sunt depulpate și fermentate anaerobic încă o dată cât timp sunt în mucilagiul propriu. Procesul durează tot 48 de ore, dar la o temperatură de 120 grade Celsius.

Al treilea pas este șocul termic de spălare, mai întâi cu apă la 40 de grade, apoi cu apă la 12 grade. În final, cireșele sunt uscate controlat timp de 34 de ore la 35 de grade pentru a reduce umiditatea din bob de la 25 la 10-11%.

Din 2015, Finca El Paraiso se poziționează în regiune ca producător de cafea de specialitate prin participarea la competiții de profil. Ca afacere de familie, ei se dedică producției, procesării și marketing-ului cafelelor de calitate superioară. Acum, întreaga afacere e alcătuită din cele 3 ha ale fermei El Paraiso, carora li se alătură fermele noi Villa Rosita, Villa Esperanza și Villa Alejandro cu alte 22 de hectare – toate acestea se regăsesc pe piață sub numele El Paraiso.